생활의달인에 소개된 장어덮밥 달인은 부산 북구 화명동 골목에서 일본식 장어 요리를 선보이는 셰프로, 조용한 외관과 달리 깊이 있는 맛으로 입소문을 타고 있는 곳이다.
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일본 나고야식 장어덮밥 달인
겉으로는 소박해 보이지만 3년 연속 미슐랭 가이드에 이름을 올린 경력이 있을 만큼 완성도 높은 요리를 내는 것이 특징이다.
일본에서 약 10년간 머물며 1스타 초밥집에서 오랜 기간 경험을 쌓은 이력도 현재의 조리 방식에 큰 영향을 주었다.
대표 메뉴인 나고야식 히츠마부시는 조리 과정부터 남다르다. 장어를 바로 굽지 않고 일정 시간 숨을 죽인 뒤 숯불에 직화로 구워 향을 입히는 방식으로, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살린다. 손질 과정에서도 잔뼈를 꼼꼼히 제거하고 칼집을 넣어 먹기 편하도록 세심하게 준비한다.
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소스 역시 단순한 양념이 아니라 장어에서 출발한다. 장어 뼈를 우려 깊은 육수를 만들고, 여기에 양파와 된장 등 다양한 재료를 더해 감칠맛을 끌어올린다.
마지막으로 산초를 더해 느끼함을 잡아 전체적인 균형을 완성한다. 이러한 과정이 더해져 한 그릇 안에 정교한 맛의 구조가 담긴다.
화려한 연출보다는 기본에 충실한 조리 과정이 돋보이며, 작은 디테일 하나까지 신경 쓴 결과가 그대로 맛으로 이어진다. 그 정성이 쌓여 완성된 장어덮밥은 꾸준히 찾는 손님이 많은 이유가 된다.
